Kanarische Küche: Was man auf Teneriffa essen sollte (und die unverzichtbaren Bissen des Archipels)
Manche Gerichte versteht man mit dem Kopf, andere mit den Händen. Die typisch kanarische Küche gehört zur zweiten Sorte: kleine, runzelige Kartoffeln, die man mit den Fingern nimmt, in eine kräftig gefärbte Soße taucht und ohne Besteck isst, ohne Eile, fast immer in Gesellschaft. Das ist keine gehobene Küche. Es ist Hausmannskost, vom Land und vom Meer, gemacht aus dem, was die Insel hergibt. Und genau deshalb erzählt sie so gut, wer die Kanaren sind.
Das ist ein Guide dazu, was man auf Teneriffa essen sollte, mit dieser Insel als Ausgangspunkt und einem Blick auf die unverzichtbaren Aromen der Nachbarinseln: die Gerichte, woher sie kommen und wo man sie wirklich probiert.
Wusstest du? Gofio wurde schon vor der Eroberung gegessen. Die Ureinwohner der Inseln mahlten geröstetes Getreide zu einem Mehl, das bis heute auf dem kanarischen Tisch steht, vom Frühstück bis zum Nachtisch. Wenige Lebensmittel in Europa haben eine so lange und so lebendige Linie.
Zuerst: papas arrugadas und mojo
Wenn du nur eine Sache probierst, dann diese. Papas arrugadas sind kleine Kartoffeln, in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis die Schale runzelt und sich außen eine feine salzige Kruste bildet. Auf den Kanaren wachsen alte Sorten (die papa bonita, die schwarze, die farbige), die hier einen perfekten vulkanischen Boden gefunden haben.
Serviert werden sie mit mojo, der Wahrzeichen-Soße des Archipels, die es in zwei Familien gibt:
Mojo rojo, mit Paprika und Paprikapulver; die schärfste Variante heißt mojo picón.
Mojo verde, mit Koriander oder Petersilie, frischer, ideal zu Fisch.
Es gibt kein einziges Rezept: jeder Haushalt hütet sein eigenes und verteidigt es. Das ist Teil des Reizes.
Aus dem Meer: frischer Fisch und sancocho
Die Kanaren sind acht Inseln, umgeben vom Atlantik, und das merkt man auf dem Teller. Der typischste Fisch ist die vieja, mit weißem, zartem Fleisch, meist aufgeklappt gegrillt (a la espalda) mit Kartoffeln und Mojo gegessen. Du siehst auch cherne, sama, bocinegro oder die kleinen lapas (Napfschnecken) vom Grill mit mojo verde.
Das feierlichste Meeresgericht ist der sancocho canario: gesalzener Fisch (meist cherne), entsalzt und mit Kartoffeln und Süßkartoffel gekocht, begleitet von pella de gofio und Mojo. Es ist ein Festessen, eng mit der Semana Santa (Karwoche) verbunden.
Um Fisch mit Verstand zu essen, gilt die Regel des Ortes: je näher am Hafen und je schlichter die Karte, desto besser. Die Küstendörfer im Norden und Süden haben tascas, wo der Fisch morgens hereinkommt und mittags wieder hinausgeht.
Gofio, die Zutat, die alles verbindet
Gofio verdient einen eigenen Absatz. Es ist geröstetes Getreidemehl (millo/Mais, Weizen oder eine Mischung) und taucht überall auf: geknetet zu einer pella als Beilage zum Eintopf, mit Brühe verrührt, mit Milch beim Frühstück und sogar in Desserts. Es hat einen gerösteten Geschmack, der süchtig macht. Es ist vielleicht das älteste und ehrlichste Aroma dieser Küche.
Das gehaltvollste Gericht aus diesem Mehl ist der escaldón de gofio: der Gofio wird direkt in eine kochende Brühe (meist Fisch) eingeknetet, mit gehackter roter Zwiebel, Käsestücken und Mojo. Ein dichtes Gericht guanchischen Erbes, das Reisende spaltet: entweder man liebt es oder man hasst es, gleichgültig lässt es niemanden.
Achtung Zöliakie: die unsichtbare Gefahr des Gofio. Obwohl gofio de millo (Mais) von Natur aus glutenfrei ist, wird auf den Kanaren sehr viel Weizen- oder Mischgofio gegessen. In den Küchen der guachinches liegt der Gofiostaub oft in der Luft, und die Fritteusen werden für Kroketten (mit Gluten) und für die Kartoffeln oder die carne fiesta gemeinsam genutzt. Wenn du Zöliakie hast, frag immer, ob das Gericht Gofio enthält und ob ein Risiko der Kreuzkontamination besteht.
Käse: von der Blüte bis zur Glut
Kanarischer Käse ist riesig und sehr vielfältig, denn jede Insel hat ihr eigenes Vieh und ihren eigenen Charakter. Auf Gran Canaria wird der queso de flor de Guía hergestellt, mit pflanzlichem Lab aus der Distelblüte gereift, ein preisgekrönter Käse mit Ursprungsbezeichnung. Auf vielen Inseln findest du queso asado con mojo o con miel de palma (gegrillten Käse mit Mojo oder Palmhonig), eine Vorspeise, die einfach aussieht und es nicht ist.
Auf La Gomera sticht der almogrote hervor, eine intensive Paste aus geriebenem Hartkäse, Knoblauch, La-Palma-Pfeffer und Olivenöl; ein kräftiger, aber süchtig machender Aufstrich für Brot.
Eine Notiz für Naschkatzen: auf La Gomera macht man miel de palma, einen dunklen Sirup, der aus dem Saft der Palme gewonnen wird. Es ist kein Bienenhonig; es ist etwas anderes, und über einem milden Käse ist er schwer zu vergessen.
Eintöpfe und Fleisch: die Küche des Topfes
Wenn die Temperatur sinkt (oder einfach, wenn echter Hunger da ist), erscheinen die Eintöpfe. Der conejo en salmorejo (Kaninchen) ist der König: in einer Marinade aus Knoblauch, Pfeffer, Wein und Kräutern eingelegt und langsam geschmort. Achtung, der salmorejo canario hat nichts mit dem andalusischen zu tun.
Weitere Klassiker für Löffel und Gabel:
Kanarische ropa vieja, mit Kichererbsen und zerzupftem Fleisch.
Puchero und potaje de berros (Brunnenkresse-Eintopf), Gemüse vom Land in seiner tröstlichsten Form.
Carne fiesta, Würfel aus mariniertem, frittiertem Schweinefleisch, typisch für die romería (Wallfahrtsfest).
Der süße Abschluss
Die kanarische Backkunst ist bescheiden und sehr gut. Der quesillo ist der Hausnachtisch schlechthin, ein dichter Flan aus Ei und Kondensmilch. Bienmesabe, aus Mandel und Honig, wird pur oder über Eis serviert. Zu Weihnachten kommen der frangollo (millo mit Milch und Zitrone) und die truchas aus Süßkartoffel oder Engelshaar-Kürbis. Und auf La Palma beschließt der príncipe Alberto, aus Schokolade und Haselnuss, jedes Essen stilvoll.
Zum Trinken erleben die kanarischen Weine einen guten Moment: der süße malvasía ist historisch, aber heute gibt es Rote und Weiße von vulkanischen Reben, die jeden überraschen. Ein guter Ort, um sie zu entdecken, ist eine bodega oder ein Weintourismus-Besuch, wie die, die wir in unserem Guide zu Ökotourismus auf den Kanaren versammeln.
Wie und wo man die typisch kanarische Küche probiert
Hier gut zu essen heißt vor allem, zu wissen, wo. Ein paar Tipps, die die Einheimischen ganz selbstverständlich geben:
Die guachinches im Norden Teneriffas sind der authentischste und günstigste Ort für Landküche. Wie sie funktionieren und wo sie sind, erzählen wir in unserem Guide zu Guachinches auf Teneriffa nach Gebieten.
Die Dorf-tascas an der Küste für den Fisch des Tages; die kurze Karte ist meist besser als die lange.
Die städtischen Märkte (wie der Mercado de Nuestra Señora de África in Santa Cruz), um Käse, Mojos und Süßes zu probieren, ohne sich an einen Tisch zu setzen.
Viele Landlokale funktionieren nur mit Bargeld (manchmal hörst du ein "no hay cobertura para el datáfono", das Kartenlesegerät hat kein Netz; viele nehmen auch Bizum) und schließen außerhalb der Saison oder unter der Woche; frag vorher nach.
Wenn du Strand und Essen verbindest, schau auch bei Die schönsten Strände Teneriffas und Was man auf Teneriffa sehen muss vorbei, um den ganzen Tag zu planen.
Vorsicht vor den "falschen guachinches". Ein echter guachinche auf Teneriffa öffnet nur wenige Monate im Jahr (bis er seine eigene Weinernte verkauft hat), bietet eine sehr kurze Karte (drei oder vier hausgemachte Gerichte) und konzentriert sich auf den Norden (La Orotava, Tacoronte, Santa Úrsula). Wenn du ein Lokal mitten im touristischen Süden siehst, mit einer Karte von zwanzig Gerichten und das ganze Jahr geöffnet unter dem Schild "guachinche", ist es ein gewöhnliches Restaurant, das den Namen als Werbeköder nutzt.
Die typisch kanarische Küche gibt nicht an; sie teilt. Fast immer liegt sie am Ende einer schmalen Straße, an einem langen Tisch, an dem niemand es eilig hat, mit einem Teller Kartoffeln in der Mitte und zwei Mojos, die schweigend darüber streiten, welcher besser ist. Dieser Tisch ist wahrscheinlich das beste Souvenir der Inseln.
Willst du herausfinden, wo man wirklich isst? Entdecke unsere guachinches, bodegas und gastronomischen Ecken auf islas24.info.
